Pane tipo Pugliese
Questo pane tipo pugliese è fatto con la farina di grano tenero tipo 2 che è la stessa farina che si usa solitamente per i dolci, cambia solo il livello di raffinazione. Da un punto di vista nutrizionale, questa farina, contiene ancora parte della fibra e del germe ricco di vitamina E, grassi mono e polinsaturi (così dice il mio amico Aldo Bongiovanni della TiBioNa). Il sapore del pane, con questa farina, è di gran lunga superiore a quella raffinata. Il metodo Hamelman è un modo di piegare gli impasti per dare il più possibile aria alla pasta. Lo faccio, insieme agli altri metodi, da qualche anno. Occorre un po' più tempo per la preparazione, ma i risultati sono buoni e sicuri. Si fa così, 1° giro di folding dopo la prima lievitazione: si adagia l'impasto sul piano di lavoro e si piega prima in tre parti, si gira, si piega in altre tre parti e si mette, in una ciotola, con la parte piegata (bottone) sotto. 2° giro di folding: dopo 1 ora di lievitazione si riprende l'impasto si rovescia e si rifà lo stesso procedimento lasciando il bottone sopra. Un po' di fatica per ottenere un pane veramente speciale!
Ingredienti
(8-10 persone)Prezzo indicativo medio 0.80 Euro
- 600 grammi farina tipo 2 Bio
- 270 grammi acqua + 30 se necessario
- 15 grammi lievito di birra in cubetto o 7 grammi lievito secco
- 3 grammi malto oppure 2 cucchiaini di miele
- 14 grammi sale fino
Procedimento
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Metto nell'impastatrice la farina, il lievito l'acqua e il malto e impasto per 8 minuti. Se necessario aggiungo il resto dell'acqua.
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Metto il sale e faccio impastare altri 8-10 minuti fino a quando la pasta risulta un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso.
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Metto il panetto su una teglia o un piatto e copro a campana. Lascio lievitare per 30 minuti.
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1° giro di folding – bottone sotto - lievitare per 1 ora.
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2° giro di folding – bottone sopra – lievitare per 20–30 minuti.
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Giro delicatamente il panetto per dare forma tonda e metto su teglia con farina di grano duro o rimacinata (o carta forno).
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Copro con telo bagnato e strizzato o con plastica per alimenti, lascio lievitare per 1 ora e 30 minuti.
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Forno statico 250°C 15 minuti.
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Abbasso a 225°C e lascio per 15 minuti.
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Forno a 160°C per 10 minuti con sportello semiaperto.
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Tolgo il pane dal forno e lo metto su una gratella a raffreddare.