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Pane di Natale al farro

Published in Pane tradizionale 14 anni fa

 Il Natale è una grande festa che tutti aspettano perchè ci rende più felici. Questa ricetta per fare un pane speciale ed esclusivo è l'ideale per ottenere una pagnotta al farro che si presenta come un fiore. L'interno è morbidissimo e la crosta è croccante. Si può preparare anche due giorni prima del Natale e messo in un sacchetto di carta si conserva benissimo. Ho preparato questa ricetta con due giri di folding di Hamelman per ottenere una bella alveolatura.

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Ingredients (15 persone)

Average price 1.90 Euro

    Per la biga

    • 500 grammi farina manitoba
    • 240 grammi acqua fredda
    • 5 grammi lievito di birra in cubetto o 2 grammi lievito secco

    Per l'impasto

    • 300 grammi farina di farro
    • 150 grammi acqua tiepida + 20 grammi se necessario
    • 10 grammi lievito di birra in cubetto o 4 grammi lievito secco
    • 25 grammi olio extravergine di oliva
    • 5 grammi malto oppure 1 cucchiaio di miele acacia
    • 15 grammi sale fino

    Process

    1. Preparo la biga: mescolo farina acqua e lievito per 1-2 minuti al massimo perchè devo solo amalgamare gli ingredienti.

    2. Copro con un doppio strofinaccio e metto in un luogo a 18-19° al massimo. Dopo 16-18 ore la biga è pronta.

    3. Preparo l'impasto: aggiungo alla biga la farina, il lievito e l'acqua tiepida e impasto per 8 minuti. Se l'impasto è troppo asciutto aggiungo un po' di acqua. Metto il sale e impasto ancora per 10 minuti circa.

    4. Ottengo un impasto semi-morbido che metto in una ciotola coperta a puntare per 40-50 minuti.

    5. Passato questo tempo l'impasto è più che raddoppiato.

    6. Faccio il primo giro di folding: tiro la pasta, formo un rettangolo e piego in tre parti. Giro il panetto e piego ancora in tre parti.

    7. Metto in una ciotola infarinata con bottone sotto per 1 ora.

    8. Riprendo l'impasto e faccio il secondo giro di folding: tiro la pasta, formo un rettangolo e piego in tre parti: Giro il panetto e piego ancora in tre parti.

    9. Rimetto nella ciotola, bottone sopra, copro e lascio lievitare per 20 minuti.

    10. Formo la mia pagnotta roteando, sempre per lo stesso verso, il panetto, copro e lascio lievitare per 1 ora, deve raddoppiare.

    11. Con un colino cospargo la pagnotta con farina 00 e con una lametta faccio i tagli a forma di petalo.

    12. Inforno a 230°C, statico, per 30 minuti. Abbasso a 220°C per 15 minuti. Abbasso a 200°C e lascio in forno altri 10 minuti. Spengo il forno, lascio lo sportello semiaperto per 10 minuti per fare uscire l'umidità.

    13. Metto su una gratella a raffreddare.

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