Pane francese metodo Hamelman
Il metodo Hamelman è un modo di piegare gli impasti per dare il più possibile aria alla pasta. Lo faccio, insieme agli altri metodi, da qualche anno. Occorre un po' di tempo a prepararlo ma i risultati sono buoni e sicuri. Si fa così, 1° giro dopo la prima lievitazione di adagia l'impasto sul piano di lavoro e si piega prima in tre parti, si gira, si piega in altre tre parti e si mette con la parte piegata (bottone) sotto. 2° giro dopo 1 ora di lievitazione si riprende l'impasto si rovescia e si rifà lo stesso procedimento lasciando il bottone sopra.
Ingredienti
(8 persone)Prezzo indicativo medio 0.60 Euro
Poolish
- 360 grammi farina manitoba
- 360 grammi acqua tiepida
- 2 grammi lievito di birra in cubetto o 1 grammi lievito secco
Impasto
- 200 grammi farina 00
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 3 grammi malto o mezzo cucchiaio di miele
- 6 grammi lievito di birra in cubetto o 3 grammi lievito secco
- 2 cucchiaini sale
Procedimento
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Preparo la poolish: impasto tutti gli ingredienti della poolish per 8 minuti.
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Copro e lascio lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.
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Preparo l'impasto: con il gancio mescolo tutti gli ingredienti, compresa la poolish, tranne il sale che metto a metà impasto. Faccio lievitare coperto per 1 ora.
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1° giro di folding, metto in una ciotola, bottone sotto, e lascio lievitare coperto per 1 ora.
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2° giro di folding, metto in una ciotola, bottone sopra e lascio lievitare per 20–30 minuti.
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Girare delicatamente dare forma e mettere su teglia con farina di grano duro o rimacinata (o carta forno).
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Coprire con telo bagnato e strizzato o con celofane – lievitare per 1 ora e 30 minuti.
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Forno 250°C, statico per 20 minuti, abbasso a 225° e lascio per altri 15 minuti.
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Forno 225°C,statico, per 20 minuti.
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Spengo il forno, apro leggermente lo sportello e lascio per 10 minuti per togliere l'umidità.