Ciabatta ciabattine francesine

Titolo Ciabatta ciabattine francesine
Argomento Pane tradizionale
Creato 14/04/14, 13:49
Modificato 05/06/20, 15:41
Lista ingredienti (10 persone)

+Per la biga
500 grammi farina Manitoba
240 grammi acqua
5 grammi lievito di birra cubetti o 2 grammi lievito secco
+Per l'impasto
100 grammi farina 00 oppure 0
170 grammi acqua
5 grammi lievito
1 cucchiaino malto o miele di acacia
12 grammi sale fino
farina da spargere sulle francesine

Descrizione

Per preparare ciabatta, francesine e ciabattine occorre un'impastatrice o un mixer o il Bimby. Il risultato è una pane aerato e molto buono, morbido dentro e croccante fuori. Per prepararlo occore un po' di tempo, ha un impasto di 1 ora circa ma il risultato soddisfa il lavoro fatto. Le francesine sono eccezionali, cosparse di marmellata, nel the e nel caffelatte. Con le ciabattine si possono fare panini con salumi, formaggi e verdure.   

Opzioni

La temperatura dell'acqua va calcolata in base alla temperatura della farina e dell'ambiente: sottrarre al numero fisso 70, la temperatura della farina e dell'ambiente, il risultato è la temperatura dell'acqua. Esempio: 70- 20 temperatura ambiente - 18 temperatura farina = 32°C temperatura acqua.

Tags: biga, impasto indiretto, salumi, merenda

Procedimento

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Preparo la biga: mescolo farina acqua e lievito per 1-2 minuti al massimo perchè devo solo amalgamare gli ingredienti.
Metto in una ciotola, copro con un doppio strofinaccio e metto a lievitare a 18-19°C al massimo. Dopo 16-18 ore la biga è pronta.
Preparo l'impasto: l'impasto dura in totale circa 1 ora. Inizialmente metto la velocità al minimo poi posso aumentare man mano che l'impasto prende forma. Aggiungo alla biga la farina, il lievito, il malto e 50 grammi di acqua e impasto fino a quando si forma la pagnotta.
Aggiungo 20-30 grammi di acqua e impasto fino a quando l'acqua è completamente assorbita e l'impasto è omogeneo.
Aggiungo 20-30 grammi di acqua con il sale e impasto fino a quando l'acqua è completamente assorbita e l'impasto è omogeneo.
Continuo così fino ad esaurimento dell'acqua impastando fino a quando è completamente assorbita e l'impasto è omogeneo e filoso.
Provo la temperatura, se va tra i 26 e 28 gradi è perfetto.
Ungo di olio una ciotola capiente e verso l'impasto.
Copro con pellicola per alimenti e uno strofinaccio, metto in forno con luce accesa per circa 100-120 minuti.
Trovo l'impasto triplicato e lo verso delicatamente su un piano di lavoro molto infarinato.
Con una spatola mando sotto farina e taglio francesine che metto direttamente su una teglia coperta di carta forno.
Lascio lievitare per 15-20 minuti e inforno a 250°C, statico, per 15 minuti, porto la temperatura a 200°C e continuo la cottura per 10-15 minuti circa.
Provo con il termometro: se la temperatura va velocemente a 90-95°C il pane è cotto.
Tolgo dal forno e metto a raffreddare su una gratella.