Pagnotta di grano tenero

Titolo Pagnotta di grano tenero
Argomento Pane tradizionale
Creato 30/11/11, 19:58
Modificato 23/04/20, 17:02
Lista ingredienti (15 persone)

+Per la biga
500 grammi farina manitoba
240 grammi acqua fredda
5 grammi lievito di birra in cubetto o 2 grammi lievito secco
+Per l'impasto
200 grammi farina 00
100 grammi acqua + 20 se necessario
6 grammi lievito di birra in cubetto o 2,5 grammi lievito secco
20 grammi olio extravergine di oliva
5 grammi malto oppure 1 cucchiaio di miele acacia
13 grammi sale fino

Descrizione

Una crosta croccante, una mollica morbida e areata è il risultato ottenuto dalla preparazione di questa pagnotta di grano tenero. Non è difficile da fare, basta seguire attentamente e passo dopo passo il procedimento. In questo impasto  troviamo la biga e il folding di Hamelman. La biga ci permette di preparare un buon pane con pochissimo lievito. Il folding di Hamelman con un solo giro, ci permette di avere la parte interna molto soffice.

Opzioni

La temperatura dell'acqua va calcolata in base alla temperatura della farina e dell'ambiente: sottrarre al numero fisso 70, la temperatura della farina e dell'ambiente, il risultato è la temperatura dell'acqua. Esempio: 70- 20 temperatura ambiente - 18 temperatura farina = 32°C temperatura acqua.

Tags: hamelman, biga

Procedimento

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Preparo la biga: mescolo farina acqua e lievito per 1-2 minuti al massimo perchè devo solo amalgamare gli ingredienti.
Copro con un doppio strofinaccio e metto in un luogo a 18-19° al massimo. Dopo 16-18 ore la biga è pronta.
Preparo l'impasto: aggiungo alla biga la farina, il lievito e l'acqua tiepida e impasto per 8 minuti. Se l'impasto è troppo asciutto aggiungo un po' di acqua. metto il sale e impasto ancora per 10 minuti circa.
Ottengo un impasto semi-morbido che metto in una ciotola coperta a puntare per 50-60 minuti.
Passato questo tempo l'impasto è più che raddoppiato.
Faccio un giro di folding: tiro la pasta, formo un rettangolo e piego in tre parti. Giro il panetto e piego ancora in tre parti.
Metto in una ciotola con il bottone sopra (il bottone è la parte che si trova in alto dopo la chiusura del folding).
Copro con plastica per alimenti e lascio lievitare per 20 minuti.
Formo la mia pagnotta, copro e lascio lievitare almeno 1 ora, deve raddoppiare.
Con un colino cospargo la pagnotta con farina 00 e con una lametta faccio un taglio centrale e ai lati gli altri tagli.
Inforno a 230° C, statico, per 30 minuti. Abbasso a 220°C per 15 minuti. Abbasso a 200°C e lascio in forno altri 10 minuti. Spengo il forno, lascio lo sportello semiaperto per 10 minuti per fare uscire l'umidità.
Metto su una gratella a raffreddare.