Pagnottelle al grano saraceno

Titolo Pagnottelle al grano saraceno
Argomento Pane tradizionale
Creato 19/03/15, 14:16
Modificato 23/04/20, 17:01
Lista ingredienti (4 pagnottelle)

+Per la biga
750 grammi di Manitoba
360 grammi acqua
7 grammi lievito di birra in cubetto o 3 grammi lievito secco
+Per l'impasto
200 grammi farina di grano saraceno
80-100 grammi acqua
8 grammi lievito di birra
25 grammi pasta madre secca
1 cucchiaio raso miele di acacia
20 grammi olio extravergine di oliva
18-20 grammi sale fino

Descrizione

La biga è un impasto indiretto che oggi uso per preparare queste pagnottelle di grano saraceno. Deve essere preparata 16-18-20 ore prima dell'impasto finale e va lasciata a una temperature di 18-19° al massimo. Per prepararla si mescolano farina forte tipo Manitoba, acqua fredda e lievito di birra. La buona riuscita della biga è già una garanzia per l'impasto finale.  I vantaggi della biga sono: maggiore durata del pane, del profumo, dell' aroma e della digeribilità. 

Opzioni

La quantità di acqua può aumentare o diminuire in base al tipo di farina.

Tags: senza burro, biga, lievito di birra

Procedimento

Content Image
Preparo la biga: mescolo farina acqua e lievito per 1-2 minuti al massimo perchè deve risultare un impasto non completamente amalgamato.
Copro con un doppio strofinaccio e metto in un luogo a 18-19°C al massimo. Dopo 16-18-20 ore la biga è pronta. Deve raddoppiare e filosa come nella foto.
Preparo l'impasto: aggiungo alla biga la farina di grano saraceno, il lievito, la pasta madre secca, il miele e metà dose dell'acqua e impasto per 4-5 minuti con l'impastatrice. Aggiungo l'olio e il sale e impasto ancora fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungo la restante acqua solo se necessario.
Ottengo un impasto semi-morbido che metto in una ciotola coperta a puntare per 30 minuti.
Passato questo tempo divido l'impasto in quattro parti e metto in forma.
Copro e lascio lievitare per 1 ora, deve raddoppiare.
Forno a 220° C, statico per 15 minuti. Forno a 200° C per 10-15 minuti circa. Forno spento con sportello appena aperto per 5 minuti.
Metto su una gratella a raffreddare.