600 grammi farina tipo 2 Bio
270 grammi acqua + 30 se necessario
15 grammi lievito di birra in cubetto o 7 grammi lievito secco
3 grammi malto oppure 2 cucchiaini di miele
14 grammi sale fino

Questo pane tipo pugliese è fatto con la farina di grano tenero tipo 2 che è la stessa farina che si usa solitamente per i dolci, cambia solo il livello di raffinazione. Da un punto di vista nutrizionale, questa farina, contiene ancora parte della fibra e del germe ricco di vitamina E, grassi mono e polinsaturi (così dice il mio amico Aldo Bongiovanni della TiBioNa). Il sapore del pane, con questa farina, è di gran lunga superiore a quella raffinata. Il metodo Hamelman è un modo di piegare gli impasti per dare il più possibile aria alla pasta. Lo faccio, insieme agli altri metodi, da qualche anno. Occorre un po' più tempo per la preparazione, ma i risultati sono buoni e sicuri. Si fa così, 1° giro di folding dopo la prima lievitazione: si adagia l'impasto sul piano di lavoro e si piega prima in tre parti, si gira, si piega in altre tre parti e si mette, in una ciotola, con la parte piegata (bottone) sotto. 2° giro di folding: dopo 1 ora di lievitazione si riprende l'impasto si rovescia e si rifà lo stesso procedimento lasciando il bottone sopra. Un po' di fatica per ottenere un pane veramente speciale!

La temperatura dell'acqua va calcolata in base alla temperatura della farina e dell'ambiente: sottrarre al numero fisso 70, la temperatura della farina e dell'ambiente, il risultato è la temperatura dell'acqua. Esempio: 70- 20 temperatura ambiente - 18 temperatura farina = 32°C temperatura acqua.