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Mafalda siciliana

Published in Pane tradizionale 14 anni fa

La Mafalda è un pane siciliano preparato con farina di grano duro rimacinata. Per l'impasto uso un metodo indiretto chiamato autolisi. Si tratta di una preparazione dove si impastano farina e acqua, si lascia riposare da 30 a 60 minuti. In questo periodo di riposo avviene il processo d'idratazione della farina che fa ridurre, a metà, i tempi di impasto e serve a dare elasticità alla pasta. Dopo la cottura il pane risulterà profumato, alveolato e con un gusto davvero particolare grazie ai semini di sesamo.

8 commenti

Ingredients (6 persone)

Average price 1.00 Euro
  • 500 grammi farina rimacinata di grano duro
  • 300 grammi acqua
  • 20 grammi lievito di birra in cubetto o 9 grammi lievito secco
  • 2 grammi malto in polvere o 2 cucchiaini miele di acacia
  • 10 grammi sale fino
  • 25 grammi olio extravergine di oliva
  • semini di sesamo
Notes: La temperatura dell'acqua va calcolata in base alla temperatura della farina e dell'ambiente: sottrarre al numero fisso 70, la temperatura della farina e dell'ambiente, il risultato è la temperatura dell'acqua. Esempio: 70- 20 temperatura ambiente - 18 temperatura farina = 32°C temperatura acqua.

Process

  1. Autolisi: impasto farina e acqua e lascio riposare coperto per 30-60 minuti.

  2. Aggiungo all'autolisi gli altri ingredienti tranne il sale.

  3. Impasto, possibilmente con una impastatrice, per 10'.

  4. Aggiungo il sale e impasto per altri 10'. Formo un panetto e lo metto a puntare per 30'.

  5. Con l'impasto preparo le mafalde o i filoni.

  6. Bagno la parte superiore e passo nei semini di sesamo.

  7. Metto a lievitare, al caldo, per 60-70', coperto con celophane per alimenti.

  8. Inforno a 220° per 30 minuti. Abbasso a 200° e cuocio per 15 minuti. Spengo il forno e lascio per 10 minuti con lo sportello semiaperto.

  9. Metto su una gratella a raffreddare.

Comments

There are 8 commenti (+ Add)

  • antonella ha scritto

    buonissimo..complimenti...un comnsiglio,se aumento le dosi devo anche raddoppiare il tempo di lievitazione?...grazie

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    • Autore ha scritto

      No, se aumenti le dosi non devi raddoppiare i tempi di lievitazione.

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  • antonella ha scritto

    mi sveli il segreto per una sig.Crosta spessa e bella scura? alle mie bimbe piace tanto cosi ho fatto la tua ricetta la prima volta con 2 kg. tra cui un kg di grano duro VOIELLO IL PANE BELLO GIALLO e una crosta bellissima oggi ho riprovato con altre marche ma la crosta rimane umida con il forno a 250,si cucina troppo i fretta fuori e l'interno non mi soddisfa troppo..dammi qualche buon consiglio voglio azzeccare la ricetta giusta ..sto facendo andare kg e kg di farina ...tu che marca usi per non sbagliare..ciao grazie

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    • Autore ha scritto

      Bene, Antonella, leggo che anche a te piace fare il pane casalingo e genuino. Il primo segreto per ottenere il pane con una bella crosta secca è cuocerlo a forno più basso e per più tempo. Sembrerebbe il contrario, invece, è proprio così. Prova a cuocere a 200° per 30 minuti, abbassi a 180° per 15 minuti, spegni il forno e con lo sportello semiaperto lasci per altri 10 minuti per fare uscire l'umidità del pane. Ogni forno ha la sua cottura e devi riuscire a regolare la temperatura e i tempi man mano che cuoci il pane. Per quanto riguarda le farine io uso quelle generiche che trovi nel supermercato sottocasa, oppure ordino alla Tibiona.it che consegna direttamente a casa e ti da un ottimo prodotto e molto assortimento.

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  • antonella ha scritto

    grazie!!!!!!!proverò...appena mi si libera un po' il freezer..e pieno di pane.....se ti viene in mente qualche altro buon consiglio mi puoi anche contattare su facebook il mio profilo eè un musetto di cavallo..il mio nome CEVOLIN ANTONELLA..ciao

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  • marcello ha scritto

    ciao io ho il miele ambrosoli va bene anche quello per l'impasto?grazie ciao

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