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Pane siciliano con autolisi

Pubblicato in Pane tradizionale 12 anni fa

Il pane è siciliano preparato con farina di grano duro rimacinata. Per l'impasto uso un metodo indiretto chiamato autolisi. Si tratta di una preparazione dove si impastano farina e acqua, si lascia riposare da 30 a 60 minuti. In questo periodo di riposo avviene il processo d'idratazione della farina che fa ridurre, a metà, i tempi di impasto e serve a dare elasticità alla pasta. Dopo la cottura il pane risulterà profumato, alveolato e con un gusto davvero particolare grazie ai semini di sesamo. Le forme sono molto varie: filone, mafalda e girella doppia.

  • Autolisi
9 commenti

Ingredienti (6-8 persone)

Prezzo indicativo medio 1.10 Euro
  • 500 grammi farina rimacinata di grano duro
  • 300 grammi acqua
  • 20 grammi lievito di birra in cubetto o 9 grammi lievito secco
  • 2 grammi malto in polvere o 2 cucchiaini miele di acacia
  • 10 grammi sale fino
  • 25 grammi olio extravergine di oliva
  • semini di sesamo
Note: La temperatura dell'acqua va calcolata in base alla temperatura della farina e dell'ambiente: sottrarre al numero fisso 70, la temperatura della farina e dell'ambiente, il risultato è la temperatura dell'acqua. Esempio: 70- 20 temperatura ambiente - 18 temperatura farina = 32°C temperatura acqua.

Procedimento

  1. Autolisi: impasto farina e acqua e lascio riposare coperto per 30-60 minuti.

  2. Aggiungo all'autolisi gli altri ingredienti tranne il sale.

  3. Impasto, possibilmente con una impastatrice, per 10'.

  4. Aggiungo il sale e impasto per altri 10'. Formo un panetto e lo metto a puntare per 30'.

  5. Preparo le forme di pane. Prendo un pezzo di pasta formo una striscia lunga 30-35 centimetri e la piego per tre volte come si vede nelle foto. Prendo la striscia e formo il pane.

    Pane siciliano con autolisiPane siciliano con autolisiPane siciliano con autolisiPane siciliano con autolisi
  6. Bagno la parte superiore dei pane e passo nei semini di sesamo.

  7. Metto a lievitare, al caldo, per 60-70', coperto con celophane per alimenti.

  8. Inforno a 220° per 30 minuti. Abbasso a 200° e cuocio per 15 minuti. Spengo il forno e lascio per 10 minuti con lo sportello semiaperto.

  9. Metto su una gratella a raffreddare.

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Commenti

Ci sono 9 commenti (+ Aggiungi)

  • antonella cevolin ha scritto

    ciao ivana a cosa serve piegare l'impasto tre volte?...ma sempre su se stesso?....con questo impasto posso fare anche forme GRANDI?

    Replica
  • antonella cevolin ha scritto

    ciao ivana a cosa serve piegare l'impasto tre volte?...ma sempre su se stesso?....con questo impasto posso fare anche forme GRANDI?

    Replica
    • Autore ha scritto

      ciao Antonella, appiattisci bene la striscia poi pieghi a metà per una volta e appiattisci, pieghi a metà un'altra volta e appiattisci, pieghi a metà per la terza volta e poi formi il rotolo. Questo serve a formare meglio il rotolo e ad areare l'impasto. Puoi benissimo, però, fare un bel filone dove farai tre tagli trasversali. Buon pane!

      Replica
  • Daniela ha scritto

    Ciao Ivana, sto faccendo il tuo pane- ma si usa il lievito fresco o quello a polvere? Ho usato quello a polvere e ovviamente 20 grammi sono assai, così che il pane non si lascia formare bene. Ho sbagliato? Grazie...

    Replica
  • Daniela ha scritto

    Adesso ho preparato un'altra autolisi- userò metà lievto, vediamo come mi esce adesso... Comunque grazie per le bellissime ricette e le spiegazioni!

    Replica
  • Autore ha scritto

    Ciao daniela, io uso sempre il lievito in cubetto. Se vuoi sostituirlo con lievito in granelli devi moltiplicare il peso del lievito in cubetti per 10 e dividere per 23. Esempio: 20 x 10 = 200 : 23 = 8,7. Arrotondi e usi 9 grammi di lievito in granelli. Buon lavoro!

    Replica
  • Daniela ha scritto

    Quanto sono stupida- e da noi in Germania il lievito secco viene sempre in bustine a 9g! :-)Speriamo solo che non devo buttare i primi sei panini... Grazie per la risposta veloce!

    Replica
  • Autore ha scritto

    Non preoccuparti... lasciali lievitare fino al raddoppio e sicuramente saranno buonissimi.

    Replica
  • Daniela ha scritto

    Sono usciti i primi panini- nonostante l'errore sono buonissimi, perfetto l'equilibrio tra dolce e salato. Vediamo come saranno quelli "giusti". Grazie di nuovo!

    Replica

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Mi presento

Ivana Colombo Boschetto

Sono una nonna piena di risorse e... Amo cucinare! La mia passione nasce da ricordi della mia infanzia che richiamano alla mente momenti in cui la cucina si trasformava in un luogo dove poter imparare tante cose nuove. All'età di 12 anni la mamma, mi insegnò a preparare gli "Agnolotti piemontesi", piatto tipico dei luoghi della sua nascita il Monferrato. I dolci sono il "piatto forte" del mio blog ma non mancano ricette per fantastici primi e, se non lo avete ancora fatto, un ottimo pane.

Le ricette che trovate sono tutte realizzate nella mia cucina. Scoprite tante idee tutte da copiare. Ogni ricetta ha un procedimento e tante foto che vi aiuteranno a realizzare le ricette (per ora solo foto ma spero presto anche video).

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