Pane francese con poolish
I metodi di impasto del pane di dividono in diretti e indiretti. Questo pane è stato realizzato con impasto indiretto e più precisamente con la poolish che si prepara con farina e acqua in parti uguali varia invece la quantità di lievito di birra in base ai tempi di lievitazione. Io preferisco usare per il pane francese una poolish di 12 ore perchè mi da la possibilità di usare poco lievito e avere un buon risultato. Alla sera verso le ore 20 preparo la poolish e al mattino alle 8 la trovo pronta. Con un grammo di lievito preparo la poolish e con sei grammi in tutto faccio 1000 grammi di pane areato all'interno e croccante all'esterno. Provate a prepararlo e mandatemi i vostri commenti.
Ingredienti
(6-8 persone)Prezzo indicativo medio 0.90 Euro
Per il poolish
- 350 grammi farina Manitoba
- 350 grammi acqua
- 1 grammi lievito di birra in cubetto o un pizzico di lievito secco
Per l'impasto
- 250 grammi farina 00
- 50 grammi acqua se necessario
- 5 grammi lievito di birra in cubetto o 2 grammi lievito secco
- 3 grammi malto oppure 2 cucchiaini miele
- 20 grammi olio extravergine di oliva
- 13 grammi sale fino
Procedimento
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Preparo la poolish: impasto molto bene la farina l'acqua e il lievito. Deve risultare una cremina che copro e lascio a temperatura ambiente per 12 ore.
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Preparo il pane: aggiungo al poolish, che nel frattempo è lievitato e ha fatto molte bolle, tutti gli altri ingredienti tranne il sale.
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Impasto il tutto e se necessario aggiungo 30-50 grammi di acqua un poco alla volta.
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A metà impasto aggiungo il sale e lascio impastare per almeno 20 minuti aggiungendo l'acqua fino ad ottenere un impasto molle e filoso.
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Quando è pronto metto in una ciotola capiente unta di olio.
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Lascio lievitare coperto e al caldo per 60-80 minuti. Deve raddoppiare.
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Stendo sul piano di lavoro la farina in abbondanza e verso l'impasto molto delicatamente.
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Divido e formo le francesine i filoni e le strisce.
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Lascio lievitare per 30-40 minuti e inforno a 250°C, statico, per 30-40 minuti circa in base al peso.
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Metto su una gratella a raffreddare.
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Commenti
Ci sono 25 commenti (+ Aggiungi)
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massimo ha scritto
Replicaottima ricetta è venuto benissimo al primo tentativo. brava Ivana ciaoooo
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anna ha scritto
Replicadomanda: il forno lo tieni statico o ventilato?
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Autore ha scritto
ReplicaStatico. La regola è: statico per pane, pizza e lievitati dolci, ventilato per dolci, carne, verdure... ciao
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anna ha scritto
Replicagrazie mille della risposta. Un'altra domandina. stavo guardando la stessa ricetta "pane poolish" su altri siti e noto che nel vostro impasto poolish mettete solo 1gr di lievito cubetto a differenza di altri siti che ne mettono 7/8gr. Come mai?grazie per la risposta
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Autore ha scritto
Replicaciao Anna, questa è la tabella per la preparazione della poolish: Fermentazione indiretta con poolish Dose di lievito per 1 kg di farina manitoba e 1 lt di acqua 1-2 ore gr. 30 4-5 ore gr. 15 7-8 ore gr. 5 10-12 ore gr. 3 15-18 ore gr. 1,5 se fai i conti 1 gr di lievito è più che sufficiente. La temperatura dell'acqua va calcolata in base a diversi fattori però tu regolati così: in estate acqua sempre fredda in inverno acqua appena tiepida. Se vuoi essere più precisa, la temperatura dell'acqua va calcolata in base a questo esempio: 70- valore costante 25- temperatura ambiente 24= temperatura farina --- 21 gradi temperatura acqua Buon lavoro!
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Autore ha scritto
ReplicaTi mando le tabelle per mail perchè non mi va a capo e non si capisce niente.
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anna ha scritto
ReplicaGentilissima e chiarissima!!!ma scusi nella ricetta qui sopra il totale di farina non è 1Kg però, giusto?tengo lo stesso 1gr di lievito!Comunque interessantissimo anche il conteggio delle temperature
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anna ha scritto
Replicaquindi sia con 600gr di farina (come ricetta sopra) che 1Kg di farina il poolish è sempre con 1gr di lievito prima e 5gr per l impasto!
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angela anna ha scritto
Replicaciao Ivana volevo renderti partecipe del fatto che ieri ho partorito la mia ciabatta francese. Davvero buona! Volevo ringraziarti per la pazienza e la precisione della ricetta infallibile. Domani ti mando una foto del pane che è già stato consumato con olio, sale e pomodoro (il miglior modo per apprezzare un buon pane) Volevo chiederti un'altra cosa se io faccio una base poolish di 350x350 (come hai segnalato sul sito), posso poi aggiungere un altro kg di farina nella fase di impasto per poter fare piu pane (e di conseguenza aumento lievito del 2% e gli altri ingredienti di percentuale) oppure devo fare anche piu poolish? Io ne ho aggiunta solo 250 nell impasto e in effetti son venute due ciabatte...troppo poche!!! grazie ancora e a prestooo!!!
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Autore ha scritto
Replicaciao Anna, sono contenta del risultato della ciabatta. Brava! Per quanto riguarda la poolish, se vuoi fare più pane fai più poolish, per esempio: 500 grammi farina + 500 grammi acqua +1,5 lievito di birra. Questa dose di lievito per 10 ore. Oppure raddoppia tutti i pesi. Spero di essere stata chiara. E' una bella soddisfazione fare il pane vero? Alla poolish puoi aggiungere anche altri tipi di farina: farro, integrale, multicereali ecc. un bacio!
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angela ha scritto
ReplicaOk grazie se mai raddoppio tutto per la poolish e tutto per l'impasto cosi è piu facile!Si mio marito è impazzito ora vuole sempre pane fatto in casa.Quindi dici che posso fare la poolish sempre con manitoba e poi aggiungo come quantità d'impasto es di farina di farro??nooo bellissimo!!!!Grazie lo farò!!!!un bacio!!!!
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Autore ha scritto
Replicasì, puoi fare come dici... le farine di farro e integrali richiedono un po' più di acqua da aggiungere sempre alla fine se vedi che l'impasto è più duro del solito. Ti consiglio di provare anche altre ricette! un bacio a te a tuo marito!
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Marco ha scritto
ReplicaUno spettacolo GRAZIE MILLE per la ricetta
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calogero ha scritto
ReplicaCiaoooo io uso esclusivamente lievito madre quanto ne devo usare per la poolish e per l'impasto??? grazie ciao
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Autore ha scritto
Replicaciao Calogero con la poolish e la biga si può usare solo lievito di birra in cubetti o secco. Molto bene il lievito madre, che non va usato con i pre-impasti: poolish, biga, lievitino... Vedi questa ricetta http://www.aboutappetite.com/le-mie-ricette/cucina/Pagnotta-al-farro-con-lievito-naturale Ti posso assicurare che con la biga, che dà la possibilità di usare poco lievito, fai un pane stupendo! Fammi sapere...
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calogero ha scritto
Replicaintanto grazie per la celere risposta... ho ricette per il pane con lievito madre lo faccio spesso solo che vorrei fare i francesini... dunque a parte la poolish non lo posso usare neanche per l'impasto??? premetto che vorrei ottenere un pane sodì leggero da sembrare quasi soffiato ma francese :-)
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calogero ha scritto
Replicaintanto grazie per la celere risposta... ho ricette per il pane con lievito madre lo faccio spesso solo che vorrei fare i francesini... dunque a parte la poolish non lo posso usare neanche per l'impasto??? premetto che vorrei ottenere un pane sodì leggero da sembrare quasi soffiato ma francese :-)
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Autore ha scritto
ReplicaCaro Calogero, fare il pane francese con il lievito madre non è facile... però puoi provare. Fai così: 500 farina Manitoba - 150 gr lievito madre rinfrescato 2 volte - 5 gr malto o miele di acacia - 250 gr acqua tiepida (perchè siamo in inverno, in estate acqua fredda) 12 gr sale fino - Metti 200 gr di acqua e impasta tutto tranne il sale, prosegui dal procedimento N. 3 della mia ricetta. L'impasto deve essere morbidissimo, devi impastare tantissimo fino a quando l'impasto fa il filo. Se hai un termometro per alimenti l'impasto finale deve essere di 27 max 30°C. Lascia lievitare nella ciotola 3 - 4 ore e più (per questa lunga lievitazione ti faccio usare la Manitoba) fino a quando l'impasto raddoppia. Spero di essere stata chiara, buon lavoro e fammi sapere!
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Autore ha scritto
Replicax Calogero fammi sapere se sei su Facebook che ti faccio avere le foto in dettaglio degli impasti e delle lievitazioni
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calogero ha scritto
Replicacerto calogero maisano tkx a lot
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Autore ha scritto
Replicava bene per la poolish... la prox volta prova la biga. Buon pane!
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Marco ha scritto
ReplicaIo ho fatto mezza dose, mi sono uscite 2 ciabattine, ma il tempo di cottura è risultato nettamente inferiore, neanche 10 minuti ed erano perfette! Ho cotto con refrattaria.
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Autore ha scritto
ReplicaBravo Marco... continua a cuocere con la refrattaria che va benissimo. Con la pietra refrattaria occorre tempo per riscaldarla ma si riducono i tempi di cottura e migliora il risultato. Buon lavoro.